Oikeaoppinen paella valmistetaan valencialaisen reseptin mukaan kanasta tai kanista. Valkosipuli kuuluu siihen olennaisena osana.
Kukaan Espanjassa kävijä ei ole voinut välttyä paellalta. Tuota kuuluisaa riisiruokaa syödään kaikkialla Espanjassa, ja se on ehkä hieman sama juttu espanjalaisille kuin makaronilaatikko suomalaisille.
Paellaa syödään niin arkena kuin juhlissakin. Se on yksinään täydellinen pääruoka, joka sisältää kasviksia, riisiä ja lihaa. Usein paellan kanssa tarjotaan aliolia, valkosipulista valmistettua voimakasta kastiketta.
Paellan raaka-aineet vaihtelevat eri maanosissa. Paella on peräisin Valencian maakunnasta, jossa viljellään riisiä. Maurit toivat riisin Espanjaan ja istuttivat sitä juuri Valencian vehreään maaperään. Riisipellot ympäröivät vieläkin Albuferan laguunijärveä Valencian eteläosassa.
Tarun mukaan Albuferan järven rannoilla lampaita paimentavat paimenet kehittivät paellan reseptin. He tekivät riisiruokaa siitä mitä heillä sattui milloinkin olemaan: vaelluksen aikana pyydetyä kania, poimittuja mausteita ja kasviksia sekä tietenkin riisiä. Paella paistettiin ulkona avotulella suuressa kaksikahvaisessa paellera-pannussa, josta paella itseasiassa on saanut nimensä.
Alkuperäinen valencialainen paella valmistetaan kanista tai kananpojasta, pavuista ja etanoista. Nykyään kuitenkin tapaa mitä erilaisimpia paella-versioita. Esimerkiksi Barcelonan alueella paellaan käytetään kanaa, makkaraa ja äyriäisiä. Jotkut laittavat paellaansa porsaanlihaa, toiset pelkästään erilaisia kaloja ja rapuja. Arvonsa tuntevat espanjalaiset kulinaristit eivät kuitenkaan hyväksy näitä nykymaailman sekoituksia.
Valkosipuli on espanjalaisen keittiön kulmakivi, mausteiden mauste. Sitä käytettiin jo antiikin Rooman aikoina yhdessä oliiviöljyn kanssa.
Valkosipulia käytetään lähes kaikkiin ruokiin, toisiin enemmän, toisiin hieman vähemmän. Jos ei ole valkosipulin ystävä, tuskin voi sanoa pitävänsä yhdestäkään espanjalaisesta ruokalajista.
Valkosipulia viljellään espanjassa suuria määriä ja se on hyvin edullista ja hyvälaatuista. Usein espanjalaisessa kotikeittiössäkin roikkuu pari metriä pitkä valkosipuliletti talven varalle. Keväällä ja kesällä käytetään enemmän tuoreita ohuita valkosipulin varsia, ajos tiernos.
Voimakkaan valkosipulista alioli-kastiketta syödään paljon niin Espanjassa kuin Etelä-Ranskassa. Aikoinaan alioli valmistettiin pelkästään valkosipulista, öljystä ja leivänmuruista. Nykyään siihen sekoitetaan myös kananmunaa. Espanjassa aliolia käytetään lihan, riisin, kasvisten sekä kalojen ja äyriäisten kanssa. Esimerkiksi keitetyt tai höyrytetyt kasvikset saavat aivan uutta luonnetta, kun niihin sekoitetaan pari lusikallista aliolia.
Paella a la Valencia – Valencialainen paella
6 annosta
noin kilon painoinen broileri tai kani
pieni tölkki etanoita
tölkki tomaattimurskaa tai 4-5 kaltattua tomaattia
250 g vihreitä papuja
250 g valkoisia kuivattuja papuja
2 sipulia
noin 6 dl riisiä
3 valkosipulin kynttä
muutama sahramin luotti
2 tl kuivattua rosmariinia tai 2 tuoretta oksaa
reilu litra kanalientä
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
sitruuna
Huuhtele valkoiset pavut ja laita jääkaappiin likoamaan runsaaseen veteen yön yli. Laita liotetut pavut kattilaan ja kiehauta ne. Alenna sen jälkeen lämpöä ja hauduta kypsiksi. Mausta broilerin tai kanin palat suolalla ja pippurilla. Kuumenna oliiviöljy paellapannussa tai suuressa paistinpannussa. Ruskista lihapalat ja nosta pois öljystä. Laita öljyn sekaan sipuli, valkosipuli ja tomaatit ja kypsennä pehmeiksi. Laita
lihapalat takaisin pannuun ja lisää liemi ja hauduta ruokaa kymmenisen minuuttia.
Lisää pannuun etanat, valkoiset pavut, puhdistetut vihreät pavut, vesitilkkaan liotettu sahrami, rosmariini ja riisi. Sekoita ja kypsennä ruokaa kunnes riisi on kypsää. Anna ruuan maustua vielä kymmenisen minuuttia peitettynä. Koristele pannu tarjolle vietäessä sitruunan lohkoilla ja persiljalla.
Alioli – valkosipulikastike
4 valkosipulin kynttä
2 munan keltuaista
2 1/2 dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
sitruunamehua
Murskaa valkosipulit huhmareessa. Sekoita joukkoon keltuaiset. Vatkaa seosta ja lisää öljyä tipoittain sekaan. Pidä huoli, että keltuaiset ja valkosipuli imevät öljyn, ennen kuin kaadat lisää öljyä. Mausta valmis paksu kastike suolalla ja muutamalla tipalla sitruunamehua. Jäähdytä kylmäksi ja tarjoa paellan kanssa.
Frutas al Vino – Viinihedelmät
6 annosta
6 persikkaa, aprikoosia tai luumua
6 dl punaviiniä tai valkoviiniä
kanelitanko
sitruunan kuori hiuksen hienoina suikaleina
noin 2 dl sokeria
Kalttaa persikat tai aprikoosit, eli poista niistä kuori kastelemalla
hedelmät kiehuvaan veteen hetkeksi. Upota hedelmät välittömästi kylmään veteen ja vetele kuori suikaleina irti. Puolita hedelmät ja poista kivet.
Laita hedelmät kulhoon. Kaada viini, sitruunan kuori, kanelitanko ja sokeri kattilaan ja keitä kunnes sokeri sulaa. Kaada kuuma liemi persikoiden päälle ja anna jäähtyä. Jätä persikat maustumaan jääkaappiin ainakin pariksi tunniksi, mieluiten seuraavaan päivään. Tarjoile esimerkiksi kanelilla ja sokerilla maustetun löysän kermavaahdon kanssa.