Natriumglutamaatti ja muita konsteja kun ruokaa meikataan

Natriumglutamaatti tai englanniksi monosodium glutamate (MSG) on glutamiinihapon natriumsuola. Sitä käytetään tehostamaan ruoan makua eli aromivahventeena. Sen kansainvälinen elintarvikekoodi on E621.

Glutamaattia esiintyy luonnostaankin sekä ihmisen aivoissa ja joissakin muissa kudoksissa ja ravinnossa, kuten maitotuotteissa, lihassa, sienissä ja monessa muussa runsasproteiinisessa ruoassa ja esimerkiksi aurinkokuivatuissa tomaateissa.
Kuitenkin sen käyttöä aromivahventeena vastustetaan monessa maassa. Mistä häly?

Aasian kansat ovat vuosisatoja maustaneet ruokiaan levillä ja fermentoiduilla kalakastikkeilla aavistamatta, että maun antaja oli nimenomaan glutamaatti. Japanilainen tutkija eristi sen 1900-luvun alussa ja antoi sille nimen umami, viides maku. Mutta vasta vuonna 1956 kehitettiin fermentointimenetelmä, jonka avulla päästiin natriumglutamaatin massatuotantoon. Elintarviketeollisuus otti sen kaikkialla omakseen ja on siitä nykyään yhä riippuvaisempi.

Kului muutama vuosi, ja ihmiset alkoivat valittaa saavansa tästä keinotekoisesta natriumglutamaatista päänsärkyä, migreeniäkin, kasvojen punoitusta, pyörrytystä, nenän tukkoisuutta, tunnottomuutta suun ympärillä, polttelua, kihelmöintiä, pahoinvointia, närästystä, rintakipua, astmaoireita, hikoilua, sydämen rytmihäiriöitä, keskittymisvaikeuksia, sekavuutta ja paniikkikohtauksia. Lapsilla se näytti aiheuttavan ylivilkkautta ja käytöshäiriöitä. Englannissa alettiin puhua MSG-syndroomasta, jonka sai kun kävi kiinalaisessa ravintolassa (jotka tietysti jo käyttivät tehdasvalmisteista natriumglutamaattia, koska se on vahvaa ja halpaa).

Tutkimukset viittaavat siihen, että natriumglutamaatti myös lihottaa. Se kuuluu nk. obesogeeneihin, kemikaaleihin jotka ovat hormonihäiritsijöitä. Ne muuttavat kehossa kantasoluja rasvasoluiksi ja kasvattavat jo olemassa olevia rasvasoluja isommiksi. Näin keho alkaa reagoida kaloreihin epäterveellä tavalla, eli nämä kemikaalit voivat moninkertaistaa huonon ruokavalion vaikutukset. Obesogeenejä on tähän mennessä tunnistettu parikymmentä. Niitä ovat myös aspartaami, genisteini (soijatuotteissa), fruktoosi, lyijy, nikotiini, bisfenolit(BPA), DDT, ftalaatit (muovinpehmentimiä) jne. Obesogeeneja epäillään osasyylliseksi – hiilihydraattipainotteisen ruokavalion ohella – muun muassa diabetesepidemiaan: 20 vuotta sitten maailmassa oli 30 miljoonaa diabeetikkoa, nyt heitä on 250 miljoonaa.

Glutamaatti kuuluu pieneen ryhmään aivojen välittäjäaineita, joita sanotaan eksitatorisiksi eli kiihottaviksi aminohapoiksi. Natriumglutamaatilla on neurotoksisia ominaisuuksia ja se voi aiheuttaa eksitotoksia eli liiallisesta kiihottamisesta johtuvia vaurioita, jotka muistuttavat ihmisen hermoston rappeutumisoireita (prof. T.Greenamyre, Cerebrovasc Brain metab rev, 1993 ja Neurobiol Aging, 1989). Toisin sanoen suuremmat määrät natriumglutamaattia alkavat tuhota aivosoluja. Tätä pidetään yhtenä syynä lasten ylivilkkauteen ja vanhuusiän dementiaan. Esimerkiksi ADHD-oireita potevien lasten aivoista on tutkimuksissa löydetty kaksi ja puoli kertaa normaalia enemmän natriumglutamaattia.

Neurofysiologi Russell Blaylock (kirjan Excitotoxins, the Taste that Kills, 2002, tekijä) sanoo, että lisäämällä tehdasvalmisteista MSG:tä ruokaan me nostamme keinotekoisesti elimistön glutamaattimäärän tasolle, jolla on neurotoksisia vaikutuksia. Hänen mukaansa natriumglutamaatti voi olla syypää lasten hermoston vaurioihin jo sikiövaiheessa. ”Näyttää siltä, että näiden eksitotoksiinien aiheuttama häiriö siinä kehitysvaiheessa, jossa aivot muodostuvat, voi johtaa aivojen viestireittien vääristymiseen, ´johtojen väärinkytkentään´. Tästä voi seurata vakavia käytöshäiriöitä kuten ylivilkkautta, aggressiivisuutta, keskittymiskyvyn häiriöitä ja huonoa oppimiskykyä.”

Natriumglutamaatti näyttää luikertavan aivoihin niiden aivojen osien kautta, joita veriaivoesteeksi sanottu järjestelmä ei suojaa tai joissa suoja on huono. Näihin kuuluu mm. väliaivojen aivolisäke, joka laajalti säätelee hormonitoimintaa. Se säätelypiiriin kuuluvat myös nälän ja kylläisyyden tunne ja rasva-aineenvaihdunta, mikä saattaa selittää natriumglutamaatin lihottavan vaikutuksen. Veriaivoeste on vajaakehittynyt lapsilla ja toimii huonosti vanhuksilla. Suojaamattomista osista natriumglutamaatti pääsee tutkimusten mukaan tunkeutumaan myös veriaivoesteen suojaamiin aivojen osiin.

Natriumglutamaatti ei ole ainoa aromivahvenne. Niitä ovat kaikki koodit E621 – E640. Niiden lisääminen pikkulasten ruokiin on kiellettyä, ja useiden tiedetään antavan oireita astmaatikoille. Kaikkia aromivahventeita ei edes merkitä koodilla. Esimerkiksi alkoholin aineenvaihduntatuotteena syntyvä, omenalta tuoksuva asetaldehydi on laajalti käytetty vahvenne, joka on mukana monissa aromisekoituksissa. Se kuittaantuu tuoteselosteissa ”aromi”-yleismerkinnän alle. Kansainvälinen syöväntutkimuslaitos luokitteli sen syöpää aiheuttavaksi marraskuussa 2009 (Yle ja Maaseudun Tulevaisuus). Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan sitä lisätään maitovalmisteisiin, jälkiruokiin, leivonnaisiin, makeisiin, virvoitusjuomiin ja hedelmämehuihin.

Ja kun aromivahventeiden vastustus on kasvanut, elintarviketeollisuus on siirtynyt myös suolaisen maun alueella käyttämään vaikeammin jäljitettäviä vahventeita, kuten hiivauutteita. Ne ovat kutakuinkin samoja aineita kuin esimerkiksi natriumglutamaatti, mutta niitä ei luokitella lisäaineeksi. Jos maistat sipsejä, joiden tuoteselosteessa lukee ”hiivauute”, huomaat että ne maistuvat aivan samalta kuin aromivahvennetut sipsit. Mikään ei ole muuttunut, natriumglutamaatti on vain paremmin piilotettu.

Espoon kaupunki lopetti natriumglutamaatin käytön kouluruoassa syyslukukauden 2009 alusta. Päätöksen sai aikaan vanhempien vastustus. Kun natriumglutamaatti jätettiin (samoin 2009) pois kouluruoasta Pietarsaaren seudulla, oppilaat valittivat että ruoka oli mautonta. Tämän jälkeen kouluruoan valmistaja rupesi suolaamaan ruokaa voimakkaammin.

Trendi on jatkunut. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) kaksi professoria hälytti lokakuussa 2012, että kuluttajien vastenmielisyys natriumglutamaattia kohtaan on johtanut suolamäärien kasvuun eineksissä ja leivissä. Miehet käyttävät 16 kertaa enemmän suolaa kuin on tarpeen, naiset 12 kertaa enemmän. Nämä määrät nostavat verenpainetta, Jula ja Strandberg sanovat. Suolan vähentäminen toisi miljoonien säästöt terveydenhuollon kustannuksiin (Hbl 11.10.2012).

Professorien huoli on aiheellista. Mutta syyn he laskevat väärille harteille: heidän mielestään suola lisääntyy elintarvikkeissa ”kuluttajien lisäainehysterian” vuoksi, kuten asiasta kertonut päivälehti otsikoi. Heidän mielestään ihmisten ei pidä pelästyä turhaan lisäaineiden haittavaikutuksia. ”Useimmat lisäaineet tulevat luonnosta”, he sanovat.
Tässä on vedätyksen makua (sanoisivat Mad Cook -kirjan kirjoittajat Milonoff ja Rantala).

Elintarviketeollisuus vastaa 80 %:sta kuluttajien saamasta suolamäärästä, loput 20 % aterioitsijat sirottelevat itse ruokaansa. Nähdäkseni elintarviketeollisuus on 100 %:sti itse vastuussa lisäämästään suolasta ja muusta lisäaineesta, eivät kuluttajat. Elintarvikevalmistajat tekevät kaikkensa, että einekset menevät kaupaksi, nehän ovat liikevoittoa tavoittelevia yrityksiä. Ne lisäävät suolaa, jos se näyttää lisäävän myyntiä. Samasta syystä ne lisäävät makeutusaineitakin. Ja elintarvikevärejä ja makuaromeja. Eivät ne ole kuluttajien uhreja. Mutta jos mennään niin pitkälle että kuluttajien terveys alkaa olla vaarassa, valvovan viranomaisen pitää puuttua asiaan. Ja jos puuttumisen estäjä on EU, silloin EU:takin pitää muuttaa (kts. alla).

On myös naivia tai häikäilemätöntä väittää, että useimmat lisäaineet tulevat luonnosta. Sanoisin, että useimmat lisäaineet ovat kaukana luonnosta.

Natriumglutamaatti on lisäaineena synteettinen, samoin muut aromivahventeet. ”Luontainen aromi” pakkauksen kyljessä kertoo, että tuoksu tai maku tulee tehtaasta, jossa se saadaan aikaan ruoka-aineteknologian keinoin. Toisinaan sen alkulähde on vihannes tai hedelmä, usein ei. ”Luontainen” ei välttämättä ole puhtaampi tai terveellisempi kuin keinotekoinen. Kun mantelin maku (bentsaldehydi) eristetään luonnollisista lähteistä kuten persikan tai aprikoosin kivestä, siinä on jäämiä vetysyanidista, joka on tappava myrkky. Kun sama bentsaldehydi tehdään muilla prosesseilla (yhdistämällä neilikkaöljyä ja banaanin makua eli amyyliasetaattia) – siinä ei ole sinihappoa. Lain mukaan tämä sekoitus on keinotekoinen maku ja siten myös paljon halvempi. Luontaiset, luontaisen kaltaiset ja keinotekoiset maut valmistetaan nykyään samoissa kemian tehtaissa. Harva niitä osaisi yhdistää Luontoäitiin (Eric Schlosser, Pikaruokakansa).

Elintarviketeollisuuden tehtaissa ruoka-aines – liha, kala, vihannes, hedelmä, maito, moni viljakin… – joutuu kovaan käsittelyyn, jossa se kadottaa makunsa, värinsä ja tuoksunsa. Sellaisenaan kukaan ei haluaisi sitä ostaa eikä syödä. Siksi se rakennetaan uudestaan haluttavammaksi. Siihen lisätään värit, maut, tuoksut, sen massaa kasvatetaan ja parannetaan emulgointi- ja sakeuttamisaineilla, siihen lisätään vielä vettä painon kasvattamiseksi, jos se on esim. lihatuote, ja lopulta säilöntäaineita, ettei se pilaannu kaupassa. Cheddar-juuston kyljessä lukee, että juusto säilyy tuoreena vuoden. Supersize me –tv-dokumentin toimittaja laittoi juustoburgerin takanreunalle, ja se oli yhä vuoden päästä täysin saman näköinen.

Natriumglutamaatti on tosiaan vain yksi monista. Se ei ole ihmiselle tarpeellinen eikä se esimerkiksi paranna ruoan säilyvyyttä. Se lisätään siksi, että ihmiset näyttävän pitävän sen mausta ja koukuttuvat siihen. Itse asiassa natriumglutamaatti ja muut aromivahventeet ovat välttämättömiä vain elintarviketeollisuudelle, koska ilman niitä moni valmisruoka ei maistuisi ruoalta eikä sitä todennäköisesti ostaisi kukaan.

Laitoskeittiöt lisäävät ruokiinsa natriumglutamaattia, joten vanhukset ja lapset (kiellosta huolimatta) saavat sitä syödäkseen lähes joka päivä. Sitä on yleensä kaikissa markettien ruokatiskin ruoissa, ainakin valmiiksi maustetuissa ja marinoiduissa. On ravintoloita, jotka eivät ole kiinalaisia ja höystävät silti ruokiaan natriumglutamaatilla. Suurta helsinkiläistä sairaalaa HYKS:iä muonittava laitoskeittiö lupasi joulukuussa 2012 lähettää minulle selvityksen mahdollisesta natriumglutamaatin käytöstään, mutta selvitys ei koskaan saapunut.

Lisäaineen E-koodi on merkki siitä, että EU on sen hyväksynyt ja pitää sitä turvallisena. E-koodilistalla on kuitenkin useita kiistanalaisia, muualla maailmassa jopa kiellettyjä lisäaineita. Esimerkiksi Suomi kielsi 1981 atsovärien käytön, koska ne aiheuttavat astmakohtauksia, yliherkkyysreaktioita ja todennäköisesti ylivilkkautta. Kun Suomi kohta sen jälkeen liittyi EU:hun, atsovärit piti taas sallia, koska EU on ne hyväksynyt listoilleen.

EU:n myötä myös lisäainemäärät kohosivat. Aikaisemmin natriumglutamaattia sai olla tuotteessa 2 g kiloa kohti, mutta EU nosti määrän 10 grammaan kiloa kohti. Lisäaineiden nauttimisesta on tullut normaalia ruokailua. Jos amerikkalaisten tapaan 9 ateriaasi 10:stä on valmisruokaa, kuulut niihin, jotka syövät vuodessa 7-8 kiloa lisäaineita. SEN määrän turvallisuudesta ei tiedä kukaan, ei EU eikä Amerikan Elintarvikevirasto FDA, toinen kansainvälinen – myös Suomen viranomaisten kuuntelema – auktoriteetti lisäainealalla.

EU:lla on tieteellinen elintarvikekomitea, joka tekee arviot lisäaineiden turvallisuudesta. Suomi ei tee omia arvioita, vaan noudattaa EU:n määräyksiä. Suomen elintarvikevirasto taas katsoo, että vastuu tuotteen turvallisuudesta on valmistajalla. Menettely näyttää vähintään sallivalta. Samalla tavalla vastuu lääkkeiden turvallisuudesta annetaan lääketeollisuudelle itselleen, joten se saa suunnitella tutkimuksensa itse, valita itse tutkijat, kontrolloida tutkimuksen etenemistä ja päättää mitä tuloksista ilmoitetaan julkisuuteen. Se myös rahoittaa tutkimukset, mutta kulut ovat yleensä murto-osa lääkkeen mainoskuluista. Lopullisesti tuotteen turvallisuus testataan potilailla. Esim. diabeteslääke Avandia aiheutti 100 000 diabeetikkojen sydänkuolemaa ja todettiin vaaralliseksi.

Tapaus natriumglutamaatti valaisee hyvin nykytilannetta. Natriumglutamaatti tiedetään haitalliseksi, yliherkkyysreaktioita aiheuttavaksi, siitä on tutkimustietoa joka osoittaa sen vaurioittavan keskushermostoa ja mahdollisesti aiheuttavan syöpää, sen käyttöä vastustetaan useassa maassa suorastaan kansanliikkein – ja siellä se on ja pysyy turvallisena ja sallittuna.

Ja pysyessään se tukee elintarviketeollisuutta, joka tuottaa lisäainekoktaileja joissa on ruoka-aineitakin mukana, mutta riisutussa, laimennetussa olomuodossa. Ne ovat enimmäkseen väärennettyä ruokaa, joka näyttää, tuoksuu ja maistuu ravinnolta, mutta ei ravitse. ”Terveystuotteeseen” lisätty kalsium tai D-vitamiini ei valitettavasti useinkaan tee siitä sen terveellisempää. Kun rasvattomaan maitoon lisätään kalsiumia ja väitetään sen lujittavan luustoa, se on harhaanjohtamista, koska maidon kalsium imeytyy luihin vain maidon oman rasvan avulla. Ilman rasvaa kalkki ajautuu vääriin paikkoihin, kuten verisuoniin, niveliin ja aivoihin.

USA:ssa elintarviketeollisuus tuo markkinoille yli 17 000 uutta jalostettua ruokatuotetta vuosittain. Länsimaissa on kaikkialla sama trendi kohti yhä keinotekoisempaa ruokaa. Niin sanotut elintasosairaudet, kuten diabetes, syöpä, sydän- ja verisuonitaudit ja lihavuus, lisääntyvät samalla kiihtyvästi. Liikalihavia aliravittuja lapsia on yhä enemmän. USA:ssa on arvioitu, että ihmiskunta on ensi kertaa kehityksensä aikana tilanteessa, jossa lapset alkavat kuolla nuorempina kuin vanhempansa.
Voi valita toisinkin. Voi valmistaa itse ruokansa vihanneksista, kalasta, lihasta, marjoista ja kotimaisista hedelmistä. Niin tekevät vielä nykyäänkin monet alkuperäiskansat, joilla ei ole meidän elintasoamme eikä elintasotauteja.

Elina Hytönen, 2013

Lähteet: What Doctors Don´t Tell You, helmikuu 1999, HS 24.3.2002, HS 16.12 2007 (Antti Heikkilän artikkeli), Hbl 11.10.2012, Mad Cook, kulinaristinen seikkailukirja, Tuomas Milonoff ja Riku Rantala, Johnny Kniga,/ Pikaruokakansa, Eric Schlosser, WSOY 2002,/ Petos lautasella, Mats-Eric Nilsson, WSOY 2008, www.wikipedia.org, www.kohtiterveyttä.fi, olotila.yle.fi, Kemikaalitko meitä lihottavat, TV 1, 23.3.2013.

PS. Esimerkki:
Burger Kingin mansikkapirtelö. Tässä esimerkki siitä, miten maku syntyy. Ei ihan luonnosta. Näin saadaan mansikka-aromi:
amyyliasetaatti, amyylivaleraatti, anetoli, anisyyliformiaatti, bentsyyliasetaatti, bentsyyli-isobutyraatti, voihappo, kinnamyyli-isobutyraatti, kinnamyyli-isovaleriaatti, eteerinen konjakkiöljy, diasetyyli, dipropyyliketoni, etyyliasetaatti, etyyliamyyliketoni, etyylibutyraatti, etyylikinnamaatti, etyyliheptanoaatti, etyyliheptylaatti, etyylikataatti, etyylimetyylifenyyliglysidaatti, etyylinitraatti, etyylipropionaatti, etyylivaleraatti, heliotropiini, hydroksifenyyli-2-butanoli (10 %:nen liuos alkoholissa), alfa-jononi, isobutyyliantranilaatti, isobutyylibutyraatti, eteerinen sitruunaöljy, maltoli, 4-metyyliasetofenoni, metyyliantranilaatti, metyylibentsinaatti, metyylikinnamaatti, metyyli-2-oktynoaatti, metyylinaftyyliketoni, metyylisalisylaatti, eteerinen minttuöljy, neroliini, neryyliäisobutyraatti, orvokkiöljy, fenetyylialkoholi, ruusu, rommieetteri, gamma-undekatoni, vaniliini ja liuote.
Ja hop, se maistuu mansikalta! (Eric Schlosser, Pikaruokakansa)

Alkuperäinen artikkeli: http://www.elinahytonen.fi/2013/05/160/